T- bone και Porterhouse μπριζόλες 90 ημερών σε ψησταριά κάρβουνου

Πριν τρεις μήνες περίπου βάλαμε στο ψυγείο ξηρής ωρίμανσης του χασάπη μας ένα μεγάλο κομμάτι T-bone και Porterhouse. Ένα ψήσιμο κάναμε στις 75 ημέρες και θα βρείτε τη συνταγή εδώ,όπου είπαμε αρκετά πράγματα για τις εσωτερικές και εξωτερικές θερμοκρασίες. Ο τεμαχισμός καλό είναι να γίνει την ημέρα που θα ψήσετε τις μπριζόλες. Δεν αλατίζουμε πριν το ψήσιμο, και ο λόγος είναι απλός: λόγω όσμωσης, το αλάτι θα τραβήξει υγρά απ’την επιφάνεια του κρέατος. Πριν το ψήσιμο, μπορούμε να αλατίσουμε όταν στη μαρινάδα συμμετέχουν και υγρά. Η χοντρή κοπή θέλει προσοχή στο ψήσιμο και χειρισμό της θερμότητας που εκπέμπουν τα κάρβουνα.

Μέσα στη σκάφη ψησίματος της ψησταριάς σας, συγκεντρώστε τα κάρβουνα κατά μήκος σε σωρό. Βάλτε το προσάναμμα στην κορυφή, βαμβάκι με οινόπνευμα, και τα κάρβουνα θα ανάψουν εύκολα, γρήγορα και χωρίς καπνό, έτοιμα σε 25-30 λεπτά.  Όταν τα κάρβουνα ανάψουν καλά, απλώστε τα στη σκάφη ψησίματος. Βάλτε τη σχάρα ψησίματος καθαρή πάνω απ’τα κάρβουνα. Ψήστε σε δυνατή φωτιά στην αρχή. Κάντε γρήγορα γυρίσματα, το πολύ ανά 1 λεπτό, ανάλογα τη θερμότητα που εκπέμπουν τα κάρβουνα.

Όταν εξωτερικά αρχίσουν να παίρνουν χρώμα οι μπριζόλες και η κοπή είναι χοντρή, παραμερίστε τη σχάρα και σταχτώστε τα κάρβουνα για να μειώσετε τη θερμοκρασία που εκπέμπουν. Συνεχίστε το ψήσιμο μέχρι εσωτερικά να πιάσετε την επιθυμητή θερμοκρασία: 55°C για το medium rare ή 60°C για το medium. 

Μετά το ψήσιμο, σκεπάστε το κρέας και αφήστε το για 6-7 λεπτά να πέσει η θερμοκρασία του σιγά-σιγά και να ανακτήσουν μέρος των υγρών οι μυϊκές ίνες. Την ώρα που τις σκεπάζετε, μπορείτε να βάλετε πάνω στο κρέας ένα κομματάκι βούτυρο, να λιώσει σιγά-σιγά. Ανοίξτε μετά τα 6-7 λεπτά και κόψτε ενώ είναι ακόμα ζεστές. Πάει λίγο αλάτι στο τέλος, ίσως και λίγο πιπέρι.

Καλή παρέα και καλό κόκκινο κρασί, απαραίτητα.

Καλά ψησίματα σε όλους!