Για να ψήσουμε δύο αρνιά και δύο κοκορέτσια, θα χρειαστούμε ψησταριά ανάλογη με το μέγεθος των αρνιών που θέλουμε να ψήσουμε. Έτσι για αρνιά μέχρι 20 κιλά (με το κεφάλι) καλό είναι η ψησταριά μας να έχει εσωτερικές διαστάσεις 145cm μήκος και 74 cm βάθος. Για μεγαλύτερα αρνιά θα χρειαστούμε ψησταριά κατά 5cm μεγαλύτερη.
Για να ψήσουμε δυο αρνιά στην ίδια σειρά (ένα μπρος, ένα πίσω) χρειάζεται τα κέντρα της μπροστινής και της πίσω σούβλας να απέχουν 30 cm (για αρνιά μέχρι 12 kg) και 36 cm (για αρνιά από 12 kg μέχρι 20 kg). Για αρνιά μεγαλύτερα από 20 kg, αυξάνει η απόσταση κατά 5 cm.
Δεν είναι απαραίτητη η χρήση της απλής σκάφης ψησίματος μέσα σε μια κτιστή ψησταριά, αλλά η χρήση της έχει πολλά πλεονεκτήματα. Έχουμε συγκεντρωμένη τη φωτιά στο μέσον δύο αρνιών και όχι κάτω απ’ τα αρνιά (έμμεσο ψήσιμο), ευκολία στη χρήση της σχάρας ψησίματος -και εδώ συγκεντρωμένη φωτιά- αλλά και μετακίνηση της σχάρας αριστερά-δεξιά, για έλεγχο του ψησίματος. Έχουμε, επίσης, καθαριότητα στο χώρο της ψησταριάς. Τελειώνοντας το ψήσιμο, κλείνουμε το καπάκι, σβήνουν τα κάρβουνα (τα επαναχρησιμοποιούμε) και δεν μας παίρνει ο αέρας τη στάχτη.
Με μία ανοξείδωτη, στρογγυλής διατομής, σούβλα Ø18, μπορούμε να ψήσουμε αρνιά μέχρι 22 kg. Για αρνιά μεγαλύτερα από 25 kg, επιλέγουμε σούβλα στρογγυλής διατομής Ø20 ή, ακόμα καλύτερα, τετράγωνης διατομής, ανοξείδωτη σούβλα 16x16mm. Είναι σημαντικό οι σούβλες να είναι ανοξείδωτες και κατάλληλες για χρήση σε τρόφιμα. Απαγορεύονται οι γαλβανισμένες σούβλες διά νόμου, λόγω τοξικότητας της επικάλυψης ψευδαργύρου.
Κατάλληλη σούβλα για κοκορέτσι είναι η στρογγυλής διατομής Ø12. Δεν υπάρχει φόβος να μη στερεωθεί σωστά το κοκορέτσι, γιατί είναι δεμένο με το έντερο. Σημαντικό για όλες τις σούβλες είναι το να είναι ανοξείδωτες και κατάλληλες για χρήση σε τρόφιμα. Απαγορεύεται, δια νόμου, η χρήση γαλβανισμένης σούβλας, λόγω τοξικότητας της επικάλυψης ψευδαργύρου.
Τα κοντοσούβλια είναι προτιμότερο να ψήνονται σε τετράγωνες σούβλες για κοντοσούβλι, με ωφέλιμο μήκος 145 cm. Για κοντοσούβλι 4-4,5 kg, κατάλληλη είναι η σούβλα τετράγωνης διατομής 10x10 mm και για πιο βαριά κοντοσούβλια η τετράγωνης διατομής 12x12 mm. Kαι στις δύο περιπτώσεις, οι σούβλες πρέπει να είναι ανοξείδωτες και κατάλληλες για χρήση σε τρόφιμα. Οι γαλβανισμένες σούβλες απαγορεύονται δια νόμου, λόγω τοξικότητας της επικάλυψης ψευδαργύρου.
Το βασικότερο όλων είναι το λειτουργικό σύστημα της ψησταριάς, το οποίο να μην περιορίζεται από τον σχεδιασμό της. Ο κοχλίας είναι αυτός που προσφέρει ομαλή περιστροφή -πολύ σημαντικό- και έχει τη δύναμη να περιστρέψει μεγάλο βάρος, ακόμα και αν αυτό είναι έκκεντρο πάνω στο σουβλί, όπως το αρνί. Το μοτέρ είναι η ψυχή όλου του συστήματος. Και, τελευταίο, αλλά εξίσου σημαντικό, είναι να μπορούμε να κάνουμε πολλαπλά ψησίματα ταυτόχρονα, με μία μόνο κίνηση.
Επειδή τα αρνιά στην αρχή θέλουν χαμηλή θερμοκρασία, χρειάζεται να ψήνονται στην πιο ψηλή θέση που διαθέτει ο μηχανισμός της ψησταριάς (μακριά απ’ τη φωτιά). Προσοχή όταν το μπροστινό αρνί είναι στην πάνω θέση, όπου χρειάζεται να απέχει 25 cm απ’ το κέντρο της σούβλας μέχρι το καπάκι της ψησταριάς και, για το πίσω αρνί, να απέχει 25 cm απ’ το κέντρο της σούβλας μέχρι την πλάτη της ψησταριάς. Δύο βασικές αποστάσεις κλειδιά για το ψήσιμο αρνιών.
Ο πάγκος που πλαισιώνει μια ψησταριά είναι πολύτιμος και χρήσιμος. Όλες οι εργασίες γίνονται εκεί, απ’ την προετοιμασία των κρεάτων μέχρι το κόψιμο του ψητού, επομένως, λογικό είναι να πέσουν στον πάγκο μας αίματα ή λίπη. Άρα, θέλουμε μια επιφάνεια που να μπορεί να καθαριστεί εύκολα και να μην είναι πορώδης. Έτσι, το πρώτο υλικό που απορρίπτεται είναι το πυρότουβλο, και μάλιστα όταν είναι τοποθετημένο με βαθύ αρμό, απ’ όπου δεν μπορεί να καθαριστεί ούτε η σκόνη. Το πλακάκι είναι μια πολύ καλή λύση (εύκολος καθαρισμός και ποικιλία χρωμάτων και σχεδίων) και τέλος ο γρανίτης. Το μάρμαρο ποτίζει και θα ήταν καλύτερο να το αποφεύγουμε.
Συνήθως επιλέγουμε κάρβουνα ανάλογα με τον χρόνο, κυρίως, του ψησίματος. Έτσι, αν θέλουμε να ψήσουμε σε σχάρα μπριζόλες και το ψήσιμο κρατάει 30-40 λεπτά, καλό είναι να επιλέξουμε κάρβουνα ελιάς, οξιάς ή δρυός. Ανάβουν γρήγορα και δεν κρατάνε πολλή ώρα. Αν θέλουμε να ψήσουμε μικρά κοντοσούβλια, όπου και εδώ ο χρόνος ψησίματος είναι πολύ σύντομος, θα επιλέξουμε τα ίδια κάρβουνα. Η δυσκολία είναι όταν έχουμε πολύωρο ψήσιμο (αρνιά, γουρούνι, χοντρά κοντοσούβλια), όπου θέλουμε κάρβουνο με μεγάλη διάρκεια, όπως είναι το πουρνάρι και οι μπρικέτες. Καλή επιλογή είναι και το κάρβουνο από μαραμπού, το οποίο εισάγεται απ’ την Κούβα. Όλα τα παραπάνω κάρβουνα προσφέρουν και ένα διακριτικό άρωμα ξύλου, εκτός απ’ τις μπρικέτες, που δεν μας δίνουν καθόλου άρωμα.
Το πρώτο απαραίτητο είναι ο πάγκος, με προτεινόμενη επιφάνεια 85 cm μήκος, το λιγότερο, και φάρδος όσο το φάρδος της ψησταριάς. Ο νεροχύτης, εφόσον υπάρχει ο απαραίτητος χώρος, θα βοηθήσει πολύ, από ένα απλό ξέπλυμα των χεριών, μέχρι πλύση σκευών που χρησιμοποιήθηκαν την ώρα του ψησίματος. Ο νεροχύτης δεν χρειάζεται να είναι μεγάλος, για να μην μας καταλαμβάνει μεγάλο μέρος του πάγκου, ο οποίος είναι πιο σημαντικός. Στην περίπτωση που διαθέτουμε μεγαλύτερο χώρο, ωστόσο, μπορούμε να βάλουμε μεγαλύτερους νεροχύτες.
Μπορείτε να τοποθετήσετε μόνο τη σκάφη ψησίματος με τον οριζόντιο κοχλία, ο οποίος θα παίρνει κίνηση από ξεχωριστό μοτέρ. Η σκάφη θα χρησιμοποιείται και για ψήσιμο σε μεγάλες σούβλες (αρνί, κοντοσούβλι μεγάλο) και για σχάρα.
Αφού ξέρεις τι χώρο διαθέτεις και τι θέλεις να ψήνεις, το πρώτο που χρειάζεται να αποφασίσεις είναι τι λειτουργικό σύστημα θα επιλέξεις. Το πιο σημαντικό απ’ όλα είναι ο κοχλίας, ο οποίος θα σου δώσει την καλύτερη και ομαλότερη περιστροφή, αλλά και ένα σύστημα πολλαπλών κοχλιών με μία κίνηση, προσφέροντας πολλαπλές δυνατότητες ψησίματος. Το επόμενο είναι η επιλογή των πυρότουβλων και του χρώματος που θα ταίριαζε στο χώρο σου. Έπειτα, τσιμέντο και ελαφρόπετρα. Τέλος, ένα καλό και λεπτομερές σχέδιο (μπορούμε να το παρέχουμε) και όρεξη για κατασκευές.
Στις κτιστές ψησταριές προτείνεται να ψήνουμε πάντα με κάρβουνο. Όταν ανάβουμε φωτιές με ξύλα, οι θερμοκρασίες που αναπτύσσονται κατά το άναμμα είναι πολύ μεγάλες και υπάρχει κίνδυνος να υποστεί ζημιές η κατασκευή, λόγω της ασβεστοποίησης του κοινού τσιμέντου στους 300°C και πάνω, με αποτέλεσμα να τρίβεται. Eπιπλέον, για να ψήσουμε ένα αρνί, ποτέ δεν θα μας φτάσει η θράκα, η οποία στην αρχή θα εκπέμπει και πολύ μεγάλη θερμότητα, την οποία δε θέλουμε.
Εκεί που αρέσει στην παρέα να συγκεντρώνεται. Θα ήταν λάθος να κατασκευαστεί αλλού ο χώρος ψησίματος και αλλού να συγκεντρώνεται η παρέα. Ο ψήστης, σ’ αυτή τη περίπτωση, θα είναι πάντα μόνος και αυτό δε βοηθάει στην επικοινωνία της παρέας. Το ζητούμενο είναι ο χώρος της ψησταριάς να είναι και ο χώρος συγκέντρωσης.
160Την εποχή που δεν υπήρχαν τα πυρότουβλα, το δάπεδο του παραδοσιακού φούρνου κατασκευάζονταν από άργιλο, μέσα στην οποία έβαζαν αλάτι. Το αλάτι στους 800°C υγροποιείται, κάνοντας συσσωμάτωμα με τον πηλό, ο οποίος, στους 800°C και πάνω, ψήνεται. Όταν τα υλικά επανέλθουν σε κανονικές θερμοκρασίες, έχουν πλέον ομογενοποιηθεί, δίνοντας, έτσι, ένα σκληρό και ανθεκτικό δάπεδο φούρνου. Γι’ αυτό και έκαιγαν τους παραδοσιακούς φούρνους για πολλές ώρες μέχρι να πιάσουν θερμοκρασία, ώστε να λιώσει το αλάτι και να ψηθεί ο πηλός. Σήμερα, τα υλικά του παραδοσιακού φούρνου (πυρότουβλα και πυροτσιμέντο) είναι ήδη ψημμένα και έχουν την αντοχή σε υψηλές θερμοκρασίες, άρα ακολουθούμε διαφορετική διαδικασία κατασκευής και πρώτου ανάμματος.
Ο κυκλοθερμικός φούρνος είναι ένας φούρνος εύκολος στη χρήση. Ένα καλομαγειρεμένο φαγητό θέλει αργό μαγείρεμα, με θερμοκρασία που να έχει αργή και σταθερή πτώση. Έτσι, όταν το φαγητό μας μπει στους 240°C, για να μαγειρευτεί θα πρέπει να μην υπάρχει φλόγα από κάτω αλλά να έχει μείνει μόνο η θράκα, ενώ η θερμοκρασία χρειάζεται να πέφτει αργά και σταθερά, μέχρι το φαγητό μας να έχει μαγειρευτεί. Αν η θερμοκρασία πέσει γρήγορα και δεν έχει μαγειρευτεί το φαγητό, τότε θα χρειαστεί να προσθέσουμε ξύλα, για να ανεβάσουμε θερμοκρασία. Αυτό το πάνω-κάτω της θερμοκρασίας είναι ό,τι χειρότερο και δεν θα οδηγήσει σε καλό γευστικό αποτέλεσμα. Άρα, το μυστικό στην κατασκευή είναι η συσσώρευση θερμότητας και η σταδιακή απόδοση στο θάλαμο ψησίματος. Γι’ αυτό, χρησιμοποιούμε ειδικές πυρόπλακες και πυρόχωμα. Αποτέλεσμα πολλών δοκιμών.
Σε έναν παραδοσιακό φούρνο έχουμε και τους δύο παράγοντες που οδηγούν σε ξεχωριστό γευστικό αποτέλεσμα. Ο πρώτος είναι η πολύ αργή πτώση της θερμοκρασίας, όπου έχουμε αργό, σταθερό και σιγανό μαγείρεμα. Ο δεύτερος είναι τα χωμάτινα υλικά, τα οποία εκπέμπουν θερμότητα με διαφορετικό μήκος κύματος απ’ ό,τι οποιαδήποτε μεταλλική επιφάνεια. Έχουμε απαλή θερμότητα, όπως πολύ απλά θα μας έλεγε ένας παλιός φούρναρης.
Ο κυκλοθερμικός φούρνος σχεδιάστηκε για να μπαίνει εξίσου και κάτω από την ψησταριά. Ο λόγος είναι η εξοικονόμηση χώρου και μόνο. Αν ο χώρος που θα τοποθετηθεί η ψησταριά και ο φούρνος είναι μεγάλος και χωράει βοηθητικούς πάγκους, τότε καλύτερα να μπει ξεχωριστά, είτε δίπλα στην ψησταριά, είτε στην άκρη ενός πάγκου ή όπου αλλού βολεύει στο σχεδιασμό του χώρου.
Επιβάλλεται. Ο κυριότερος λόγος είναι η προστασία των κατασκευών απ’ τις καιρικές συνθήκες.
Υπάρχουν ψησταριές που μπορούν να μπουν ακόμα και σε χώρο 120cm και έχουν πολλές δυνατότητες ψησίματος, με εξαίρεση τα ολόκληρα ζώα. Από δω και πέρα, όσο μεγαλύτερος είναι ο χώρος, τόσο καλύτερα, ώστε να μπορεί να μαζεύεται και η παρέα της οικογένειας αλλά και των φίλων. Ιδανικός χώρος θα ήταν μια επιφάνεια 6x5m.