ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ
Για 2 kg ψαρονέφρι:
- 1 κουτ. σούπας μαύρο πιπέρι
- 1 κουτ. σούπας λευκό πιπέρι
- 1 κουτ. σούπας κόκκινο πιπέρι
- 1 κουτ. σούπας πράσινο πιπέρι
- Βούτυρο πρόβειο
- Αλάτι
Για τη σος:
- ¾ από ένα μπουκάλι γλυκό κρασί Vinsanto
- 4 ξερά σύκα
- 5 κάστανα μεγάλα
- 1 πρέζα κανέλα Κεϋλάνης
- 2 καρφάκια γαρύφαλλο (τριμμένα)
- 2 φύλλα δάφνης ξερά
ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ
Κόψτε το ψαρονέφρι κάθετα στις ίνες του, σε κομμάτια πάχους 3-4 cm. Σε ένα πέτρινο γουδί, σπάστε το πιπέρι σε χοντρά κομμάτια, όχι σε σκόνη. Σουβλίστε τα κομμάτια του κρέατος στις μικρές σούβλες κάθετα στις ίνες και όχι κατά μήκος. Αυτό θα βοηθήσει στο καλύτερο θωράκισμα του κρέατος και στην απώλεια λιγότερων υγρών. Αφού τελειώσετε με το σούβλισμα, αλείψτε με ένα πινέλο το κρέας εξωτερικά με βούτυρο, αφήνοντας ένα λεπτό στρώμα βουτύρου στην επιφάνεια του κρέατος. Η επάλειψη θα γίνει καλύτερα αν αφήσετε το βούτυρο εκτός ψυγείου και σε θερμοκρασία δωματίου για 1-2 ώρες.
Αφού αλείψετε καλά το κρέας με βούτυρο, πάρτε λίγο απ’ τα σπασμένα πιπέρια και ρίξτε το πάνω στο βούτυρο, ώστε να κολλήσουν. Τυλίξτε με μεμβράνη και αφήστε τις σούβλες στο ψυγείο για τουλάχιστον 4-5 ώρες.
ΨΗΜΕΝΟ ΜΕ amber.q A
ΨΗΣΙΜΟ
Μέσα στη σκάφη ψησίματος της ψησταριάς σας, τοποθετήστε τα κάρβουνα σε σωρό κατά μήκος. Τοποθετήστε στην κορυφή το προσάναμμα και ανάψτε φωτιά. Τα κάρβουνα ανάβουν ανάποδα, από πάνω προς τα κάτω. Όταν τα κάρβουνα έχουν ανάψει καλά, απλώστε τα μέσα στη σκάφη ψησίματος της ψησταριάς σας και ψήστε τα κοντοσούβλια ψαρονέφρι σε δυνατή θερμοκρασία.
Όση ώρα ψήνονται τα κοντοσούβλια, ρίξτε σε ένα σκεύος το κρασί, τα σύκα κομμένα σε κύβους και τα μπαχαρικά με τη δάφνη και βάλτε το στο μάτι της κουζίνας. Για καλύτερα αποτελέσματα, βάλτε τα παραπάνω υλικά στο κρασί Vinsanto από την προηγούμενη μέρα. Αφήστε το κρασί να βράσει σε σιγανή θερμοκρασία. Ταυτόχρονα με τα κοντοσούβλια, ψήστε στα κάρβουνα τα κάστανα πάνω σε σχάρα, αφού πρώτα τα χαράξετε. Ανακατέψτε συνέχεια τη σος και όταν αρχίσει να δένει ρίξτε μέσα και τα ψημένα κάστανα, κομμένα σε κυβάκια. Όταν δέσει, κατεβάστε και αφήστε στην άκρη μέχρι να κρυώσει.
Βγάλτε τα κοντοσούβλια όταν η θερμοκρασία εσωτερικά είναι στους 65-70°C. Αφήστε τα να ξεκουραστούν και κόψτε τα. Ρίξτε πάνω στο κρέας καλό θαλασσινό αλάτι και μετά περιχύστε με τη γλυκιά σάλτσα. Απολαύστε αυτό το μοναδικό και ιδιαίτερο ψαρονέφρι με καλό κόκκινο κρασί και καλή παρέα. Για το τέλος, ψητό μήλο με λίγη κανέλα. Kλείστε με ένα σφηνάκι Vinsanto.
Καλά ψησίματα σε όλους!
