Πατσάς μοσχαροκεφαλή σε ξυλόφουρνο

Πατσάς, το πρωινό των ξενύχτηδων, για να στρώσουν τα στομάχια τους απ’ τα ποτά και τα τσιγάρα ή για κάποιους απλά για να ξεκινήσουν τη μέρα τους. Ο πατσάς είναι μια σούπα απ’ το ζουμί μοσχαροκεφαλής ή μείγμα μοσχαροκεφαλής, πόδια και κοιλιά μοσχαριού. Γίνεται και από κεφαλάκι χοιρινό και πόδια. Σήμερα θα ξεκινήσουμε απ’ τα εύκολα, και ως προς την προετοιμασία, αλλά κυρίως πιστεύουμε πως ένας τέτοιος πατσάς θα αρέσει στους περισσότερους. Επισκεφθήκαμε στην Καρδίτσα, στο στενό της οδού Βάλβη, το τελευταίο πατσατζίδικο στην Καρδίτσα και το παλαιότερο. Ο Νίκος Καπέκας είναι ο συνεχιστής του παραδοσιακού πατσατζίδικου που από χρόνια διατηρούσε ο πατέρας του (90 χρονών σήμερα ο πατέρας του) και απολαμβάνει τον πατσά ακόμα. Μιλήσαμε αρκετή ώρα μαζί του απολαμβάνοντας έναν ανάμεικτο πατσά. Μάθαμε πως παλιότερα μαγειρεύονταν για ώρες μέσα σε ξυλόφουρνο που υπήρχαν τότε στη γειτονιά. Έμπαινε η κατσαρόλα αποβραδίς στον φούρνο και έβγαινε στις 5 το πρωί με όλη τη γεύση του αργού μαγειρέματος, που σήμερα έχει εν μέρει χαθεί λόγω της απουσίας του αργού μαγειρέματος. Οι πρώτοι πελάτες έρχονταν πολύ νωρίς το πρωί. Αυτό που κρατήσαμε είναι πως ο πατσάς θέλει το χρόνο του, αργό μαγείρεμα και όχι πολλά–πολλά. Πάμε να τα δούμε όλα αναλυτικά παρακάτω ή στο πιο κάτω βίντεο.

ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ

Μοσχαροκεφαλή μισή ή ολόκληρη (μάγουλα, γλώσσα)
Αλάτι
Σκόρδο (προαιρετικά)
Ξύδι (προαιρετικά)

ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ

Η προετοιμασία είναι απλή. Μπορείτε να προμηθευτείτε μάγουλα και γλώσσα (μισή ή ολόκληρη μοσχαροκεφαλή). Το μόνο που θα χρειαστείτε είναι ένα καλό πλύσιμο και να μπει σε μία μεγάλη κατσαρόλα με πολύ κρύο νερό, το οποίο θα αλλάξετε 3-4 φορές μέχρι να ασπρίσει το κρέας, να του φύγει δηλαδή η πολλή κοκκινίλα. Βάλτε μετά την τελευταία αλλαγή τη μοσχαροκεφαλή στο πήλινο σκεύος με νερό 2-3 δάχτυλα πάνω απ’ το κρέας. Ρίξτε και το αλάτι, μια κουταλιά της σούπας γεμάτη για 3kg περίπου μοσχαροκεφαλή, καλό θαλασσινό αλάτι.

Ετοιμάστε το σκορδοστούμπι. Σε ένα κρασοπότηρο ξύδι, προσθέστε 4 σκελίδες σκόρδο, καλά σπασμένο σε γουδί. Ανακινήστε καλά και είναι έτοιμο.

Είστε έτοιμοι για φούρνισμα.

ΨΗΜΕΝΟ ΜΕ Παραδοσιακός ξυλόφουρνος

ΨΗΣΙΜΟ

Πριν αλλάξετε για τελευταία φορά το νερό στην κατσαρόλα με την μοσχαροκεφαλή, ασχοληθείτε με το άναμμα του παραδοσιακού φούρνου. Μέσα στον παραδοσιακό φούρνο και απ’ τη μέση και πίσω τοποθετήστε λεπτά και ξερά ξύλα πάνω σε προσάναμμα βαμβακιού με οινόπνευμα. Πιο πάνω, βάλτε πιο χοντρά ξερά ξύλα και ανάψτε φωτιά. Αφήστε για λίγο ανοιχτή την πόρτα μέχρι να ανάψουν καλά τα ξύλα. Μετά βάλτε την πόρτα μπροστά, αφήνοντας την καμινάδα εσωτερικά του φούρνου. Μόλις τα ξύλα καούν καλά και έχουν γίνει θράκα και ο θόλος του φούρνου έχει ασπρίσει, τότε είναι έτοιμος. Βγάλτε από μέσα τη θράκα και μπορείτε αξιοποιώντας την θράκα να ψήσετε στην ψησταριά σας κανένα μεζεδάκι.

Κλείστε τώρα την πόρτα του φούρνου και αφήστε το φούρνο να ωριμάσει όση ώρα χρειαστεί. Βάλτε το πήλινο σκεύος μέσα στο φούρνο, όταν η θερμοκρασία πέσει στους 220°C. Αφήστε να σιγομαγειρευτεί μέχρι το πρωί (8-9 ώρες).

Όταν ολοκληρωθεί η διαδικασία του αργού μαγειρέματος, βγάλτε το σκεύος απ’ το φούρνο και αφήστε να πέσει λίγο η θερμοκρασία. Βγάλτε με προσοχή όλα τα κομμάτια του κρέατος μαζί με την γλώσσα. Σερβίρεται το ζουμί πολύ ζεστό με κομματάκια ψιλοκομμένου κρέατος και γλώσσας. Μπορείτε να προσθέσετε μια κουταλιά της σούπας σκορδοστούμπι ή ακόμα και μπούκοβο.

Το τέλειο πρωινό και κυρίως το τέλειο φαγητό για να στρώσει το στομάχι λόγω της ζελατίνης που έχει απελευθερωθεί απ’ το αργό μαγείρεμα μετά τη μετατροπή του κολλαγόνου (είναι άφθονο σε τέτοια κομμάτια).

Καλά παραδοσιακά μαγειρέματα σε όλους!