ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ
- Μπριζόλες από μπούτι προβατίνας
Για τη μαρινάδα (για 1 kg κρέας):
- Γλυκό κόκκινο κρασί (αρκετή ποσότητα για να σκεπάσει το κρέας)
- 2-3 κλωναράκια δενδρολίβανο
- 1 κουτ. γλυκού ξύσμα πορτοκαλιού
Για την καρύκευση μετά τη μαρινάδα:
- 12 g αλάτι
- 2 g πιπέρι (μείγμα από 4 πιπέρια)
- 1.5 g κόλιανδρο
- 2.5 g σουμάκ
- 30 ml εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο
- Λίγο καλό αλάτι (για το τέλος)
- Αλατορίγανη για αυτά που δεν θα μαρινάρετε (για το τέλος)
ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ
Ζητείστε από τον χασάπη σας να σας κόψει μπριζόλες από μπούτι μαζί με το κόκκαλο (το κόκκαλο να κοπεί με πριόνι). Το πάχος κοπής να είναι περίπου 1.5 με 2 cm. Τις μπριζόλες που θα μαρινάρετε, να τις περάσετε με τον τρυφεροποιητή (ειδικό εξάρτημα). Σε ένα σκεύος, βάλτε 300 g, περίπου, γλυκό κρασί και βάλτε το στη φωτιά μέχρι να κάψει το κρασί. Μόλις κάψει, προσθέστε το δενδρολίβανο και το ξύσμα πορτοκαλιού. Μόλις αρχίσει να βράζει, κατεβάστε το σκεύος από τη φωτιά και αφήστε το σκεπασμένο, μέχρι το κρασί να έρθει σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Μόλις κρυώσει, περιχύστε τις μπριζόλες μέχρι το κρασί να τις σκεπάσει. Αφήστε στο ψυγείο για 24 ώρες.
Την επόμενη ημέρα, βγάλτε τα μπριζολάκια και αφήστε τα να στραγγίσουν πολύ καλά. Σε ένα ξύλινο γουδί βάλτε και χτυπήστε όλα τα μπαχαρικά με το αλάτι. Όταν γίνουν όλα ένα ομοιογενές μείγμα, προσθέστε τα στις μπριζόλες και από τις δύο πλευρές. Περιχύστε με ελαιόλαδο και αφήστε τα όση ώρα χρειάζονται να ανάψουν τα κάρβουνα.
ΨΗΜΕΝΟ ΜΕ amber.q A
ΨΗΣΙΜΟ
Όση ώρα μένουν οι μπριζόλες με τα καρυκεύματα, ανάψτε τα κάρβουνα. Μέσα στη σκάφη ψησίματος, τοποθετήστε τα κάρβουνα σε σωρό. Στην κορυφή τοποθετήστε το προσάναμμα (βαμβάκι με οινόπνευμα). Τα κάρβουνα θα ανάψουν εύκολα, γρήγορα και χωρίς καπνό. Όταν ανάψουν καλά, απλώστε τα στη σκάφη ψησίματος και είστε έτοιμοι για ψήσιμο. Βάλτε πάνω από τα κάρβουνα και σε δυνατή φωτιά τη σχάρα ψησίματος. Βάλτε τις μπριζόλες και ψήστε.
Κάντε σχετικά γρήγορα γυρίσματα, τόσο γρήγορα ώστε να μην προλαβαίνει να μαζεύεται υγρό στην πάνω επιφάνεια του κρέατος. Μην παραψήσετε το κρέας. Μόλις πάρει χρώμα ψημένου, βγάλτε τις μπριζόλες και αφήστε για 6-7 λεπτά να πέσει λίγο η θερμοκρασία τους πριν τις κόψετε για να τις δοκιμάσετε.
Στη δοκιμή που κάναμε, διαπιστώθηκε πως οι μαριναρισμένες μπριζόλες ήταν πάρα πολύ μαλακές και ζουμερές σε σχέση με αυτές που δεν είχαν καμία παρέμβαση. Όσο για τη γεύση, κι εδώ ο μαριναρισμένες είχαν σαφές προβάδισμα. Όπως λέμε πολλές φορές, η γεύση δεν έχει τέλος και θα συνεχίσουμε να την αναζητούμε. Αυτό που δεν μπορεί να αντικατασταθεί είναι το πολύ καλό κρέας. Η πρώτη ύλη είναι πάντα βασική. Με τη μαρινάδα και την καρύκευση ενός κρέατος επιδιώκουμε την ανάδειξή του και σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να το σκεπάσουμε. Γι’ αυτό, παίζει πολύ μεγάλο ρόλο η σύνθεση και η αναλογία μεταξύ των μπαχαρικών και η ακρίβεια στις ποσότητες.
Παίξτε με τα μπαχαρικά, παίξτε με τη γεύση και πάντα με καλή παρέα.
Καλά ψησίματα σε όλους!
