Γύρος προβατίνα σε ψησταριά κάρβουνου

Το σημαντικότερο όλων είναι το κρέας. Eπιλέξτε κρέας από πρόβειο μπούτι, το οποίο να έχει σιτέψει για 10-15 μέρες στο ψυγείο του χασάπη. Αφαιρέστε το λίπος και φιλετάρετε σε πολύ λεπτές φέτες. Αν δεν μπορείτε να το φιλετάρετε, αναθέστε αυτή τη δουλειά στον χασάπης σας. Θα χρειαστείτε και λίπος από μπόλια πρόβεια για να μπει ενδιάμεσα στα κομμάτια του κρέατος κατά το σούβλισμα. Το λίπος δε θα μπει στη μαρινάδα. Αφού έχετε έτοιμο, φιλεταρισμένο το κρέας, τότε τρίψτε το κρεμμύδι στον τρίφτη.

Σε ένα σκεύος, βάλτε το κρέας σε στρώσεις, μία στρώση κρεμμύδι, μία στρώση κρέας. Σκεπάστε το και αφήστε το εκτός ψυγείου 2-3 ώρες σε δροσερό μέρος και μετά βάλτε το στο ψυγείο, να μαριναριστεί για 18-24 ώρες.

Την επόμενη ημέρα, καθαρίστε το κρέας απ’ τα υπολείμματα του κρεμμυδιού, αλείψτε το με λίγη μουστάρδα ντιζόν (πικάντικη) και προσθέστε και το αλάτι με τη ρίγανη και το πιπέρι, αφού πρώτα τα ετοιμάσετε σε ένα γουδί. Δημιουργήστε μια στρώση κρέατος μέσα σε ένα σκεύος και περιχύστε με το αρωματικό λάδι, το οποίο έχετε ετοιμάσει 1 εβδομάδα πριν, και πριν τη χρήση, σουρώστε το. Κατ’ αυτόν τον τρόπο ετοιμάστε όλα τα κομμάτια του κρέατος, που στο τέλος να είναι καλυμμένα με το αρωματικό λάδι. Κάντε ένα καλό ανακάτεμα για περισσότερη ομοιομορφία στην ανάμειξη των υλικών και αφήστε να μαριναριστεί για 1-2 ώρες, το πολύ.

Το ψήσιμο του γύρου γίνεται έμμεσα, δηλαδή τα κάρβουνα βρίσκονται στο πλάι του γύρου και όχι από κάτω. Για τον σκοπό αυτό, κατασκευάσαμε ένα ειδικό δοχείο για τα κάρβουνα που βοηθάει πάρα πολύ στο έμμεσο ψήσιμο του γύρου και μπορεί κατά την διάρκεια του ψησίματος να τροφοδοτείται συνέχεια με νέο κάρβουνο. Το καλάθι για τα κάρβουνα είναι πιο ψηλό σε σχέση με το γύρο, για να μπορεί να τροφοδοτείται με νέο κάρβουνο χωρίς να υπάρχει πρόβλημα. Καλό είναι τα κάρβουνα να τα ανάψετε σε ένα τέτοιο δοχείο, βάζοντας το προσάναμμα στην κορυφή (βαμβάκι με οινόπνευμα).

 Ώσπου να ανάψουν τα κάρβουνα, έχετε το χρόνο για το σούβλισμα του γύρου. Στερεώστε τη σούβλα κάθετα με την βοήθεια μιας ειδικής βάσης. Χρησιμοποιήστε ειδική τετράγωνη σούβλα με πιατάκι 7 cm διάμετρο. Ξεκινήστε με 3 φέτες κρέατος και αμέσως μετά μια φέτα λίπος από μπόλια πρόβεια. Κάθε τρία κομμάτια κρέατος βάλτε και μια στρώση μπόλια. Δώστε κυλινδρικό σχήμα στο γύρο, κόβοντας τις άκρες που περισσεύουν και χαλάνε το σχήμα που θέλετε να δώσετε. Τα κομματάκια του κρέατος που περισσεύουν βάλτε τα ενδιάμεσα σε μεγάλα ολόκληρα κομμάτια πιο ψηλά. Όταν γεμίσετε τη σούβλα, τοποθετήστε τον δεύτερο μεταλλικό δίσκο στο τελείωμα, συμπιέστε αρκετά και στερεώστε στη θέση που θα έχει τη μεγαλύτερη συμπίεση. Αφήστε τον γύρο σε οριζόντια θέση, ώσπου να γίνει η φωτιά. Έτσι θα φύγει και η περίσσεια λαδιού.

 Όταν τα κάρβουνα ανάψουν καλά, τοποθετήστε τη σούβλα όσο πιο κοντά γίνεται στα κάρβουνα. Ο γύρος θέλει πολύ μεγάλη θερμοκρασία απ’ την αρχή. Όταν αρχίσει να παίρνει ξεροψημένο χρώμα, τότε βγάλτε απ’ την φωτιά και με ένα πολύ κοφτερό και μακρύ μαχαίρι κόψτε σε λεπτές φέτες (σαν να ξυρίζετε το γύρο). Με αυτό το πρώτο κόψιμο (ξάκρισμα) δίνετε και το τελικό ομοιόμορφο σχήμα στον γύρο. Συνεχίστε το ψήσιμο και κόψτε ξανά, όταν πάρει εξωτερικά το χρώμα του ψημένου. Συνεχίστε με διαδοχικά ψησίματα, ώσπου να πάρετε όλο το κρέας ψημένο. Αυτό θα διαρκέσει αρκετή ώρα. Έτσι είναι ο γύρος… Ψήνουμε, κόβουμε, τρώμε με καλή παρέα και όσο διαρκεί αυτό τόσο πιο πολύ η παρέα μένει γύρω απ’ το τραπέζι, τρώγοντας, πίνοντας και συζητώντας. Το ψήσιμο είναι επικοινωνία. 

Συνοδέψτε το γύρο με ψητές πίτες, ψητές πιπεριές, τζατζίκι, κρεμμύδι, ντομάτες και καλό κρασί. 

Καλά ψησίματα σε όλους!