Αρνί με φασολάκια σε παραδοσιακό φούρνο

Όλο το καλοκαίρι, μέχρι τα μέσα περίπου του φθινοπώρου, τα φρέσκα φασολάκια και κολοκυθάκια είναι στην εποχή τους. Πολλά τα παραδοσιακά φαγητά που μπορούμε να μαγειρέψουμε με αυτά τα εποχιακά λαχανικά. Μέσα απ’ αυτές τις σελίδες, τα βίντεο, αλλά και με κάθε ευκαιρία, θα τονίζουμε το πόσο σημαντικό είναι να μαγειρεύουμε παραδοσιακά φαγητά στην εποχή τους. Καταψύκτες δεν έχουμε στο σπίτι μας και μαγειρεύουμε φαγητά μόνο στην εποχή τους.

Τέλος εποχής για τα φασολάκια με το αρνάκι, όταν γράφτηκε αυτή η συνταγή και γυρίστηκε το βίντεο.

Αρνάκι γάλακτος με φασολάκια, λοιπόν, μια παραδοσιακή συνταγή με λίγες παραλλαγές που μαγειρεύονταν και μαγειρεύεται ακόμα στα χωριά μας. Όταν μαγειρεύονταν σε παραδοσιακό ή κυκλοθερμικό ξυλόφουρνο, και μάλιστα μέσα σε πήλινο ταψί, τότε η γεύση ανέβαινε κατακόρυφα.

Πάμε να τα δούμε όλα βήμα- βήμα.

ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ

2 χεράκια αρνίσια από μικρό αρνί σε μερίδες
1,5kg φασολάκια φρέσκα
0,5kg κολοκυθάκια μικρά τρυφερά
2 ματσάκια μικρά φρέσκα κρεμμυδάκια
2 μέτρια ξερά κρεμμύδια χοντροκομμένα
2 μέτριες σκελίδες σκόρδο
½ ματσάκι μαϊντανό χοντροκομμένο, μόνο τα φύλα
¼ ματσάκι άνηθο χοντροκομμένο
2 μεγάλες ώριμες ντομάτες
300ml χυμό ντομάτας
1 κουτ. σούπας πελτέ ντομάτας
200ml ελαιόλαδο
1 κουτ. σούπας καλό αλάτι
½ κουτ. γλυκού πιπέρι μαύρο
1 πρέζα κανέλα Κεϋλάνης

ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ

Πρώτη σας δουλειά, πριν αρχίσει η όποια προετοιμασία, είναι να ανάψετε τον παραδοσιακό φούρνο για να αρχίσει να προθερμαίνεται. Λεπτομέρειες απ’ όλη τη διαδικασία του ανάμματος φαίνονται στο παραπάνω βίντεο.

Όταν τελειώσετε με το άναμμα του φούρνου, ξεκινήστε την προετοιμασία. Μέσα σε μια βαθειά κατσαρόλα, βάλτε όλα τα φασολάκια, αφού πρώτα τα καθαρίσετε και τα πλύνετε. Σε σιγανή φωτιά, αφήστε να μαραθούν σιγά- σιγά, γυρίζοντας τα πολλές φορές. Να υπάρχει στην κατσαρόλα ένα δάκτυλο νερό. Αφού μαραθούν λίγο, προσθέστε τα φρέσκα κρεμμύδια, τα ξερά και το σκόρδο, όλα χοντροκομμένα, και ανακατέψτε συνέχεια. Μόλις μαραθούν και μαλακώσουν λίγο, τότε προσθέστε την τομάτα, τριμμένη στον τρίφτη, τον πελτέ, τον μαϊντανό με τον άνηθο και τα μπαχαρικά με το αλάτι. Αφήστε να μαγειρευτούν για 4-5 λεπτά σε σιγανή φωτιά. Τελευταίο, προσθέστε το ελαιόλαδο, αφού κρατήσετε λίγο για να το προσθέσετε μετά. Όλα τα υγρά να είναι λίγο πιο κάτω απ’ τη μέση.

Αφού μαγειρευτούν όπως είπαμε για 4-5 λεπτά, κατεβάστε απ’ τη φωτιά και ρίξτε όλο το περιεχόμενο στο ταψί. Εδώ προσθέστε και τα κολοκυθάκια. Μην τα βάλετε μαζί με τα φασολάκια όταν μαραίνονται για να μην μαλακώσουν πολύ και λιώσουν. Απλώστε στο ταψί και από πάνω τοποθετήστε τα κομμάτια του κρέατος. Έτσι θα προστατεύονται και τα φασολάκια για να μην ξεραθούν.

ΨΗΜΕΝΟ ΜΕ Παραδοσιακός ξυλόφουρνος

ΨΗΣΙΜΟ

Όταν ο φούρνος πυρώσει καλά και καούν όλα τα ξύλα, βγάλτε τα κάρβουνα απ’ το φούρνο, βάλτε την πόρτα μπροστά στο άνοιγμα του και δείτε την τελική θερμοκρασία. Αφήστε τον παραδοσιακό φούρνο να ωριμάσει και όταν η θερμοκρασία κατέβει κοντά στους 240-250°C, βάλτε το ταψί με το φαγητό. Στην αρχή το σκεύος και το περιεχόμενο του θα απορροφήσει αρκετή απ’ την εσωτερική θερμοκρασία του φούρνου, ρίχνοντας λίγο την θερμοκρασία. Μετά, η θερμοκρασία σε ένα σωστά κατασκευασμένο φούρνο θα έχει αργή και σταθερή πτώση. Αυτό θα οδηγήσει σε αργό μαγείρεμα, για να πάρετε όλη τη γεύση απ’ αυτό το υπέροχο εποχιακό φαγητό. Ανάλογα με τον φούρνο, την εσωτερική θερμοκρασία και το χρόνο πτώσης της θερμοκρασίας, θα έχουμε και τον ανάλογο χρόνο μαγειρέματος, που θα είναι περίπου 2-2,5 ώρες. Θα το καταλάβετε και απ’ τη μυρωδιά. Όταν το φαγητό έχει ολοκληρωθεί, τότε αναδύει όλα του τα αρώματα. Αυτό με την εμπειρία, καιρό με τον καιρό, θα το μάθετε.

Αφήστε λίγο να κρυώσει. Σερβίρετε ζεστό με καλό κρασί και σαλάτα εποχής.

Καλά μαγειρέματα σε όλους!