Είδη κάρβουνων
Η ποιότητα των κάρβουνων εξαρτάται απ’ το ξύλο το οποίο προέρχονται και μετά απ’ την προσεγμένη καρβουνοποίηση. Τα καλύτερα ελληνικά κάρβουνα παράγονται από πουρνάρι, έχουν τη μεγαλύτερη διάρκεια καύσης, πολύ μεγάλη ένταση που διαρκεί και δίνουν εξαιρετικό άρωμα ξύλου στα ψητά. Δυστυχώς όμως είναι δυσεύρετα, γιατί το πουρνάρι είναι είδος προστατευόμενο στην Ελλάδα και η υλοτόμησή του είναι περιορισμένη και ελεγχόμενη. Το ξύλο απ’ το οποίο προέρχεται το παραπάνω κάρβουνο είναι πολύ σκληρό και συνεκτικό, γι’ αυτό έχει πολύ καλά χαρακτηριστικά. Χρησιμοποιούνται κυρίως από επαγγελματίες, που δίνουν έμφαση στην ποιότητα.
Αμέσως επόμενο, τα κάρβουνα από δρύ. Και αυτό είναι πολύ συνεκτικό ξύλο με το δικό του ιδιαίτερο άρωμα, αυτό θα το βρείτε εύκολα, είναι ένα κάρβουνο ιδανικό για τον ερασιτέχνη ψήστη, έχει μέση διάρκεια. Σε ψήσιμο πάνω από 3 ώρες θα χρειαστεί συμπλήρωμα η θράκα με νέο κάρβουνο που θα το ανάψετε κάπου χωριστά και όχι εκεί που ψήνετε. Λίγο υποδεέστερο είναι το κάρβουνο από οξυά, ενώ το κάρβουνο από ξύλο ελιάς είναι πολύ καλό με διάρκεια μικρότερη από το δρυ. Συνήθως γίνεται και συνδυασμός των παραπάνω ξύλων και είναι ιδανικό, θα έλεγα, για τον ερασιτέχνη ψήστη.
Έχουμε και κάρβουνα ιδιαίτερα, όπως τα κάρβουνα που προέρχονται από ξύλα λεμονιάς, κερασιάς, πορτοκαλιάς, αμυγδαλιάς. Αυτά τα κάρβουνα παράγονται σε μικρότερες ποσότητες και σχεδόν πάντα είναι σε μείγματα με κάρβουνα που προέρχονται από άλλα ξύλα. Δίνουν ιδιαίτερο και ξεχωριστό άρωμα στα ψητά.
Ο ερασιτέχνης ψήστης να επιλέγει κάρβουνα ανάλογα με τον χρόνο ψησίματος, π.χ. αν θέλετε να ψήσετε μόνο μερικές μπριζόλες ή μικρά κοντοσούβλια, τότε να επιλέξετε κάρβουνα μικρής διάρκειας όπως η ελιά, τα κάρβουνα από ξύλα (πορτοκαλιά, λεμονιά κ.λπ.) ή μείξη αυτών. Όταν, όμως, θέλετε να ψήσετε ολόκληρα ζώα (αρνιά-γουρουνόπουλα) ή μεγάλα κομμάτια κρέατος που χρειάζονται πολλές ώρες ψησίματος, επιλέξτε κάρβουνα από πουρνάρι ή δρυ ή κάποια εισαγόμενα ή μπρικέτες.
Κάρβουνα εισαγωγής
Θα μιλήσουμε κυρίως για κάρβουνα που εισάγονται από τρίτες χώρες, όχι όμως από τις χώρες της βαλκανικής. Η αγορά έχει κατακλυστεί τα τελευταία χρόνια από εισαγόμενα κάρβουνα υποδεέστερης ποιότητας από διάφορες χώρες όπως Αίγυπτο, κ.λπ.
Απ’ τα καλύτερα εισαγόμενα που έχουμε δοκιμάσει είναι τα κάρβουνα απ’ την Κούβα και μιλάμε για κάρβουνα από ξύλο μαραμπού. Το μαραμπού είναι πολύ συνεκτικό και βαρύ κάρβουνο, γι’ αυτό έχει πολύ μεγάλη διάρκεια και μεγάλη ένταση. Δίνει στα ψητά σας ιδιαίτερο και έντονο άρωμα ξύλου που γίνεται πιο έντονο μετά την αναμονή 6-7 λεπτών μετά το ψήσιμο.
Είναι ένα κάρβουνο με μεγαλύτερη τιμή απ’ τα συνηθισμένα κάρβουνα. Γι’ αυτό πολλές φορές παρατηρείται νοθεία και γίνεται ανάμειξη με υποδεέστερα ξυλοκάρβουνα σε ποσοστό που φτάνει το 30%. Η εμπειρία του επαγγελματία ψήστη και οι συνεχείς παρατηρήσεις μόνο, μπορούν να περιορίσουν τέτοιου είδους δυσάρεστα φαινόμενα. Γενικά, το καλό κάρβουνο πρέπει να είναι σκληρό, συμπαγές, κατά το δυνατόν ομοιόμορφο και ισομεγέθες, απαλλαγμένο από σκόνες και τρίμματα. Δεν πρέπει να είναι εύθραυστο, με πολλές ρωγμές και πορώδες. Κυρίως όμως, ο ήχος του καλού κάρβουνου, όταν τα χτυπάμε μεταξύ τους, πρέπει να είναι κοκκάλινος, σχεδόν κεχριμπαρένιος.
Το άριστο ποιοτικά κάρβουνο με μεγάλη διάρκεια, αργεί να ανάψει, δεν σκάει έντονα, αλλά να μπορεί να ψήνει με την ίδια ένταση για πολύ ώρα μέχρι 3 ώρες τουλάχιστον. Ψάξτε να βρείτε καθαρό μαραμπού. Εμείς οι ψήστες της παρέας δεν θα σταματήσουμε να ψάχνουμε για κάρβουνα. Όπως αναφέρω και παραπάνω, κάρβουνα εκτός από μαραμπού, εισάγονται απ’ όλο τον κόσμο, είναι όμως υποδεέστερα και δεν υπάρχει σταθερότητα στην ποιότητα. Μόνο δοκιμάζοντας θα καταλήξετε κάπου, ανάλογα πάντα με το τι ακριβώς ζητάτε από ένα κάρβουνο. Δεν θα αναλύσουμε περισσότερο τα εισαγόμενα κάρβουνα για να περάσουμε σε μια άλλη μεγάλη κατηγορία κάρβουνου, που έχει ιδιαίτερο ενδιαφέρον, και ο μέσος ψήστης γνωρίζει ελάχιστα για την ποιότητα, τον τρόπο παρασκευής και τις δυνατότητες που έχει: κάρβουνα μπρικέτες!
Κάρβουνα εισαγωγής
Οι μπρικέτες είναι από μόνες τους μια μεγάλη κατηγορία κάρβουνου, έχουν εμφανιστεί τα τελευταία χρόνια και παρουσιάζουν μεγάλο ενδιαφέρον για τη σταθερότητά τους, τη διάρκεια και την έντασή τους. Όλες βέβαια οι μπρικέτες δεν είναι ίδιες, διαφέρουν ανάλογα με το υλικό απ’ το οποίο προέρχονται αλλά και τον τρόπο καρβουνοποίησης. Τις διακρίνουμε σε δύο μεγάλες κατηγορίες, σ’ αυτές που προέρχονται από υπολείμματα, πριονίδια, κελύφη από ξηρούς καρπούς και γενικότερα από υπολείμματα επεξεργασίας ξύλου και καρπών. Και μπρικέτες οι οποίες έχουν παραχθεί από καρβουνόσκονη ή τρίμματα από κάρβουνα.
Για να παραχθούν μπρικέτες από καρβουνόσκονη, γίνεται συμπίεση της καρβουνόσκονης, αφού πρώτα αναμειχθεί με άμυλο καλαμποκιού. Έτσι γίνεται η συγκόλληση κάτω από μεγάλη πίεση και παράγεται η μπρικέτα που είναι στερεή, συμπαγής και δίνει δυνατή θράκα για πολλή ώρα, ανάλογα την συμπίεση και ανάλογα την καρβουνόσκονη απ’ την οποία προήλθε.
Οι μπρικέτες που προέρχονται από πριονίδια ξύλων, ακολουθούν δύο διαφορετικές διαδικασίες για να γίνουν μπρικέτες. Στην πρώτη, γίνεται πρώτα η συμπίεση και τα πριονίδια συγκολλώνται με τη βοήθεια των δικών τους, κυρίως, υγρών. Μετά μπαίνουν σε ειδικούς κλιβάνους για να γίνει η διαδικασία καρβουνοποίησης. Αυτός είναι ο ένας τρόπος. Στον άλλο τρόπο, που χρησιμοποιείται και για τα κελύφη ξηρών καρπών και για τα κουκούτσια καρπών, τα πριονίδια ή τα κουκούτσια έχουν θρυμματιστεί και μετά μπαίνουν ειδικούς κλιβάνους, περνούν απ’ τη διαδικασία της καρβουνοποίησης και έτσι έχουμε μια πρωτογενή καρβουνόσκονη η οποία συμπιέζεται σε διάφορα σχήματα με την βοήθεια άμυλου αραβοσίτου και συγκολλώνται δημιουργώντας συμπαγείς μπρικέτες.
Οι μπρικέτες που έχουν προέλθει από συμπίεση καρβουνόσκονης, είτε αυτή είναι από υπολείμματα ξυλοκάρβουνου, είτε από καρβουνοποίηση κουκουτσιών ή από κελύφη ξηρών καρπών, θα δώσουν την πιο καλή μπρικέτα με τη μεγαλύτερη διάρκεια. Αυτό που θα παίξει ρόλο στη διάρκεια, είναι το είδος της καρβουνοποίησης, τα κελύφη ή τα κουκούτσια απ’ τα οποία προέρχονται οι μπρικέτες. Άρωμα, έχουν κυρίως οι μπρικέτες που προέρχονται από συγκεκριμένα κελύφη ξηρών καρπών και κουκουτσιών. Όσο πιο σκληρό είναι το κέλυφος απ’ το οποίο προέρχεται η μπρικέτα, τόσο μεγαλύτερη η έντασή του και η διάρκειά του.
Τι είδος κάρβουνου να χρησιμοποιήσω;
Το καλύτερο είναι να χρησιμοποιείτε κάρβουνα ανάλογα με το τι θέλετε να ψήσετε. Αν θέλετε να ψήσετε ολόκληρα ζώα, όπως αρνί, γουρούνι, μεγάλα πουλερικά, όπως επίσης και μεγάλα κομμάτια κρέατος, τότε χρειάζεστε κάρβουνα που θα έχουν μεγάλη διάρκεια για να μη χρειαστεί να συμπληρώσετε κατά την πορεία του ψησίματος. Τέτοια κάρβουνα, είναι το πουρνάρι, οι μπρικέτες και υπό προϋποθέσεις το μαραμπού (μεγάλα κομμάτια).
Για σύντομα ψησίματα, επιλέξτε δρυ ή κάποιο οικονομικό εισαγόμενο. Εδώ θα συμβουλεύαμε τους φίλους ψήστες αν έχουν κάρβουνο με μεγάλη διάρκεια, τότε να υπολογίσουν και να βάλουν λιγότερα κάρβουνα και να ψήσουν μ’ αυτά σε 2-4 δόσεις. Αν θέλετε να τα ψήσετε όλα με τη μία, τότε ένα κάρβουνο με μικρή διάρκεια είναι καλό και οικονομικό.
Για οικονομία, αν σας έχουν περισσέψει κάρβουνα απ’ το ψήσιμο, τότε μπορείτε να τα σβήσετε ρίχνοντας πάνω στα κάρβουνα πολλή στάχτη ή κλείνοντας τη σκάφη ψησίματος με ένα καπάκι. Έτσι μπορείτε στο επόμενο ψήσιμο να επαναχρησιμοποιήσετε τα σβησμένα κάρβουνα και να προσθέσετε, αν χρειαστεί, λίγα ακόμα.
Αν ρωτήσετε για μας με τι κάρβουνο ψήνουμε, η απάντηση είναι: προς το παρόν εφαρμόζουμε όλα αυτά που σας έχουμε αναφέρει. Έτσι, ανάλογα με το τι ψήνουμε, χρησιμοποιούμε και μπρικέτες και ξυλοκάρβουνο εισαγωγής (μαραμπού). Είμαστε όμως σε συνεχή αναζήτηση για το ιδανικό κάρβουνο ή καλύτερα την ιδανική μπρικέτα, που θα είναι χρήσιμη σε όλα τα ψήσιματά μας, σύντομα ψησίματα, ψησίματα που διαρκούν. Αλλά, το βασικό σ’ όλα τα παραπάνω είναι να δίνουν άρωμα ξύλου, μια λεπτομέρεια που κάνει την διαφορά στο ψήσιμο.
Η τεχνολογία εξελίσσεται και έχουμε σιγά-σιγά πολλές και ποιοτικές επιλογές. Όσο για το κόστος, τελικά και εδώ ισχύει το ό,τι πληρώνεις, παίρνεις.
Ανάψτε τα κάρβουνα, βάλτε κάτι να περιστρέφεται και μαζέψτε την παρέα σας.
Το ψήσιμο είναι επικοινωνία!
Καλά ψησίματα σε όλους!
